1. Sơ chế, chuẩn bị
2. Chế biến
Cho nước thịt cua lên bếp đun ở lửa vừa, khuấy đều một chiều để thịt cua không bén đáy. Khi thịt cua nổi lên, nước tách thịt trở nên trong, hạ lửa nhỏ, dùng muôi vớt thịt riêng ra bát, ém cho nước ra bớt. Lúc này thịt cua đóng tảng lại đẹp mắt. Cho móng giò vào phần nước dùng ninh cho mềm.
Làm chả cua: Lấy 50 gr tôm khô ngâm nở đem xay hoặc giã nhuyễn cho vào âu lớn, cho thịt cua, thịt vai sấn xay (có nạc mỡ đan xen), giò sống cùng hành tỏi khô băm nhỏ, thêm vào 1 lòng đỏ trứng tạo độ kết dính rồi nêm chút mắm, muối, đường, hạt tiêu, bột ngọt, dầu màu điều rồi trộn đều. Đem hỗn hợp chả cua này hấp chín, lấy ra rưới phần gạch cua chưng lên trên tăng thêm mùi thơm và màu sắc bắt mắt.
Phi thơm hành, tỏi cùng dầu màu điều, cho một nửa cà chua vào xào tạo màu, nêm chút muối cho nhanh mềm rồi trút vào nồi nước dùng cua. Thêm 30 gr tôm khô còn lại vào nồi.Vị umami trong cà chua, tôm khô, mắm tôm giúp tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng mà không cần nước hầm xương. Nêm nếm lại gia vị (đường, mắm, muối, đường, bột ngọt) cho vừa miệng. Cuối cùng cho cà chua bổ múi cau còn lại vào cùng tiết lợn, chả lụa, tàu hũ chiên, múc chả cua cho lại vào cho nóng là được.
Lấy lần lượt từng lượng bún đủ vừa mỗi suất ăn rồi trụng vào nồi nước dùng (bún vừa đậm vị mà nước dùng thêm vị chua thanh từ bún sẽ ngon hơn) cho vào bát tô. Múc riêu cua, móng giò, huyết lợn, đậu hũ, giò lụa cùng vài ba miếng cà chua đỏ au và múc nước dùng nóng rẫy chan ngập tô. Rắc thêm hành lá, rau mùi và thưởng thức.
3. Yêu cầu thành phẩm:
Chú ý:
Bún riêu cua đồng là món ăn dân dã, dễ chiều vị giác và được nhiều người yêu thích. Ở mỗi vùng miền có cách nấu khác nhau. Bún riêu cua Hà Nội truyền thống giữ nét mộc mạc để vị nào rõ vị ấy với thịt riêu cua, gạch cua, cà chua và hành hoa, thoảng mùi thơm của giấm bỗng. Khi vào miền Trung, bún riêu thêm chả Huế, đến các tỉnh Nam Bộ bún riêu tổng hòa nhiều hương vị với topping phong phú như thêm tiết lợn luộc, giò lụa, sườn hoặc móng giò, đậu hũ chiên, chả cua, ốc bươu...
Nên giã cua bằng cối và thêm chút muối hạt để tạo độ kết dính cho protein giúp lấy được nhiều thịt và đóng tảng khi nấu hơn là việc xay.
Trong cà chua chứa nhiều vitamin A, ít tan trong nước nhưng lại tan tốt trong dầu mỡ. Vì thế khi xào cà chua nên cho nhiều dầu chút để lên màu đẹp mắt. Ngoài ra, hàm lượng glutamate-chất tạo ra vị umami khá cao trong cà chua giúp cho nước dùng thêm phần ngọt thanh.